Η κουζίνα (1ο μέρος )

Αν βρεθείς  στο νησί-ήπειρο, ξέχνα τις μεγάλες πόλεις και πάρε τα βουνά. Κατρακύλα και μέχρι το Λιβυκό. Θα πιστέψεις ότι παίρνεις μέρος σε ταμπλό με θέμα βουκολικό. Πρόβατα και κατσίκια βόσκουν στην –ακόμη για λίγο πράσινη– φύση, χαμολούλουδα σχηματίζουν χρωματιστά μπαλώματα, το ανάγλυφο του τοπίου αλλού θα σου θυμίσει Τοσκάνη –σαν τις φωτογραφίες που θαυμάζεις– κι αλλού θα σου κόψει την ανάσα. Μιλητές  συνταγές δύσκολα θα πετύχεις, γιατί δεν υπάρχουν και πολλές, θα βρεις όμως όλα τα ανοιξιάτικα – καλοκαιρινά χόρτα, λαχανικά, τυριά και κρέατα που είναι στα καλύτερά τους.

Το φαράγγι του Κοτσυφού 
Φεύγεις από Ρέθυμνο με κατεύθυνση Αγία Γαλήνη και στα 20 χλμ. στρίβεις δεξιά, με κατεύθυνση Ροδάκινο και Σφακιά. Κάνεις άλλα περίπου 8 χλμ. και βρίσκεσαι στο άνοιγμα του φαραγγιού. Κοτσυφός το όνομά του, ο μικρός του καταρράκτης έχει πια στεγνώσει, αλλά τα σχισμένα στα δύο βράχια μοιάζουν να σε αγκαλιάζουν και να σε οδηγούν σε μια διαδρομή που σου υπόσχομαι πως δεν θα ξεχάσεις ποτέ

127207-286468

Ηλιομανώλης
Στην είσοδο του φαραγγιού, στην Κάνεβο, βρίσκεται από το 1994 η ταβέρνα του Ηλιομανώλη. Η οικογένεια ξεκίνησε από ένα καφενείο στα Αγκουσελιανά το ’86 και μεταφέρθηκε εδώ για να έχει χώρο και μεγάλη κουζίνα. Στην οποία κουζίνα μαγειρεύει η Μαρία, η σύζυγος, μαζί με την κόρη Χρυσούλα. Οι εγγονές Ελένη και Μάγδα σερβίρουν τα πιάτα που θα διαλέξεις έπειτα από προσωπική επιθεώρηση στις κατσαρόλες. Σου ανοίγονται μια μια στη γυαλιστερή από καθαριότητα inox βιτρίνα από τα χέρια της Μαρίας, η οποία σου εξηγεί το περιεχόμενο με λεπτομέρειες καταλόγου γκουρμέ εστιατορίου. Κατσικάκι κοκκινιστό με κριθαράκι, σουπιές με τα μάραθα, κοτόπουλο κοκκινιστό, αγκιναροκούκια. Για μεζέ, ασκορδουλάκοι (βολβοί άγριοι) και αγκινάρες τουρσεμένα, άγρια χόρτα, φρέσκια δική τους γαλομυζήθρα.

127207-286463

Τα μυζηθροκαλίτσουνα αφρός
Η ζύμη γίνεται λωρίδες, μικρές κουταλιές φρέσκιας μυζήθρας με δυόσμο απλώνονται πάνω, καλύπτονται και κόβονται με τη μεταλλική ροδέλα. Ελαφροτηγανίζονται και σερβίρονται πασπαλισμένα με σουσάμι και περιχυμένα μέλι. Αν θες τα τρως και σκέτα, αλμυρά. Γενικώς, στην περιοχή, θα τα βρεις και γεμισμένα με χόρτα μυρωδικά, ως χορτοκαλίτσουνα, ή με κρεμμύδια, για τα νηστισίμα κρεμμυδοκαλίτσουνα.

127207-286455

Η καντίνα του Κοτσίφη 
Κατεβαίνεις στην παραλία του Ροδακίνου, τον Κόρακα, και πας δυτικά, αφήνεις πίσω σου την Πολύριζο και από ένα εύκολο, ήπιο 1 χιλιομέτρου χωματόδρομο φτάνεις στην παραλία του Περιστερέ. Βράχια στα αριστερά σου και μια ακτογραμμή που απλώνετα πάνω από 3 χιλιόμετρα, με νερά κρύσταλλο και εμπόδιο στο μάτι κανένα, εκτός κι αν είναι βιονικό οπότε βλέπεις και τη Λιβύη.Στα δεξιά σου, με βοριαδάκι, ξεχωρίζεις τη Γαύδο. Εδώ έστησε την καντίνα του ο Μανώλης. Σπούδασε μαγειρική στην Αθήνα με δασκάλους γνωστούς σεφ, τα άφησε όλα, πήρε τη γυναίκα του και ήρθαν εδώ, στον τόπο του. Μη σε ξεγελάει η λέξη καντίνα. Πίσω από το παλιό βαμμένο πορτοκαλί τροχόσπιτο, ο Μανώλης έχει στήσει κουζίνα κανονική. Θα δοκιμάσεις τσιγαριαστό αυθεντικό, σουπιές στο μελάνι τους, σπιτική ξινομυζήθρα, «πειραγμένη» μελιτζανοσαλάτα. Τα πιτσιρίκια τριγυρνούν με το μαγιό, τα pets είναι ευπρόσδεκτα, οι σερβιτόροι, πιο ινδιάνοι και από τον ιδιοκτήτη, όλο το καλοκαίρι μένουν σε σκηνές πίσω από την καντίνα. Η μπίρα ποτήρι παγωμένη, η ρακή καλή, οι παρέες γίνονται κάποια στιγμή όλες μία κάτω από τη σκιά που απλόχερα δίνουν οι χαρουπιές. Σημείωση του συντάκτη: Τουαλέτες ξύλινες πεντακάθαρες και ντουσιέρα περιλαμάνονται στο σέρβις.

Ο Βάταλος, στο Φραγκοκάστελο
Αφού διασχίσεις όλο το Φραγκοκάστελο, και αφήσεις πίσω σου το Κάστρο και τους Δροσουλίτες –που μάλλον δεν θα πετύχεις στο διάβα σου– θα φτάσεις σε μια ταβέρνα με δική της μικρή παραλία και αρμυρίκια που κάθε χρόνο μεγαλώνουν για να σου προσφέρουν περισσότερη σκιά. Η ταράτσα είναι ευρύχωρη, τα τραπέζια μεγάλα για να χωρέσουν τα πάντα χωρίς ενοχές και στριμώγματα. Στην κουζίνα η μητέρα μαγειρεύει, στο σέρβις ο Σπύρος, με καρδιά και χαμόγελο ορθάνοιχτα, σε απόλυτη κόντρα με το αγριευτικό της όψης.

127207-286448

Γίδες και ρίφια στην κατσαρόλα 
Τα ξύλα λιγοστά και πολύτιμα στην περιοχή, οι φούρνοι άναβαν σπάνια και οι κατσαρόλες στις παρασιές ήθελαν λίγη και χαμηλή φωτιά για πολύωρο μαγείρεμα. Με τον ίδιο τρόπο συνεχίζουν να μαγειρεύουν τη γίδα την κοκκινιστή που σερβίρεται με μακαρόνια ή φρεσκοκομμένες πατάτες, το ριφάκι (κατσικάκι) με τη μυζήθρα, αλλά και το τσιγαριαστό. Αρώματα και γεύσεις πολύπλοκες μέσα στην απόλυτη απλότητά τους, προκαλούν μουγκρητά ευδαιμονίας, από Έλληνες και ξένους που τα γεύονται.

127207-286456

Η απόλυτη κραιπάλη 
Το α(ν)θόγαλο είναι αυτό που λέει το όνομά του. O ανθός του γάλακτος με όλα τα αρώματα και τα λιπαρά του, πιο γευστικός και πιο μυρωδάτος κι από το καλύτερο βούτυρο. Το συγκεκριμένο πιάτο, φουλ της πρωτεΐνης, με αυγά χωριάτικα, σύγλινο χοιρινό και αθόγαλο που λιώνει από πάνω σε στέλνει απευθείας στον ξεβουλωτή αλλά μια ζωή την έχουμε

127207-286460

Δεν περιγράφω άλλο επί του παρόντος γιατί πείνασα …και για τους ΒορειοΕλλαδίτες φίλους που παρακολουθούν ..ρωτάω . έχω άδικο που σας τα λέω ? άντε κοπιάστε στη νήσο ………..

Απάντηση

Αρέσει σε %d bloggers: