Τσικουδιά , το πνεύμα της Κρήτης

ΙΣΤΟΡΙΑ

Η διαδικασία της απόσταξης ήταν γνωστή από την αρχαιότητα. Οι αναφορές όμως που έχουμε δεν αφορούν την παραγωγή τσικουδιάς αλλά την απόσταξη του νερού ή την παρασκευή φαρμακευτικών ουσιών.

Ο Αριστοτέλης περιγράφει στο έργο του «Μετεωρολογικά» τη διαδικασία με την οποία το θαλασσινό νερό μετατρέπεται σε πόσιμο.
Ο Πεδάνιος Διοσκουρίδης, σημαντικός γιατρός και βοτανολόγος, αλλά και ο σπουδαιότερος φαρμακολόγος της αρχαιότητας, χρησιμοποίησε τον όρο «άμβυξ» τον 1ο μ.Χ. αιώνα στο έργο του «Περί Ύλης Ιατρικής» για να περιγράψει έναν αποστακτήρα πρωτόγονης μορφής.

Μετά από αιώνες εξέλιξης της τεχνικής και του εξοπλισμού της απόσταξης από διάφορους λαούς ανά τον κόσμο και μετά από τη χρήση της για την παρασκευή διαφόρων υγρών (όπως για παράδειγμα στην αρωματοποιία, στη φαρμακευτική και αργότερα στην ποτοποιία), φτάνουμε στην Κρήτη του 1920. Ο τότε πρωθυπουργός της Ελλάδας Ελευθέριος Βενιζέλος ψηφίζει νόμο στη Βουλή για την απόσταξη της τσικουδιάς και οι Κρήτες παίρνουν τις πρώτες σχετικές άδειες. Κάπως έτσι ξεκίνησε η παραγωγή τσικουδιάς με τη…σύμφωνη γνώμη του Κράτους. Από τότε, όσοι διαθέτουν σχετικές άδειες, ανάβουν από τις αρχές του Οκτώβρη τα ρακοκάζανά τους και τα σβήνουν τέλη του Νοέμβρη

Η διαδικασία της απόσταξης

Σύμφωνα με τον ορισμό της: απόσταξη ονομάζεται η μέθοδος με την οποία απομονώνεται ένα «καθαρό» υγρό από ένα μείγμα. 

 

Η μέθοδος έγκειται στην θέρμανση του μίγματος μέχρι που αρχίζει η αλλαγή φάσης της ουσίας που θέλουμε να πάρουμε (υγρό – αέριο), σχηματίζονται δηλαδή ατμοί. Οι ατμοί αυτοί οδηγούνται σε σχετική διάταξη ενός μέσου που ονομάζεται συμπυκνωτής όπου εκεί ψύχονται (συνήθως με την βοήθεια νερού το οποίο είναι άφθονο και έχει πολύ καλή ψυκτική ικανότητα λόγω της μεγάλης του θερμοχωρητικότητας) και λαμβάνει χώρα η αντίστροφη αλλαγή φάσης (αέριο – υγρό).

Σύμφωνα με την φυσική κατά την συγκεκριμένη αλλαγή φάσης πρώτης τάξης η θερμοκρασία διατηρείται σταθερή μέχρι το πέρας της. Η απόσταξη δεν χρησιμοποιείται μόνο για την τέρψη των ανθρώπων (παραγωγή αλκοολούχων ποτών με υψηλή συγκέντρωση οινοπνεύματος) αλλά για τεχνολογικούς σκοπούς (διαχωρισμός πετρελαίου από τα παράγωγά του) και επιστημονικούς σκοπούς (παραγωγή «απόλυτα» καθαρών ουσιών).

Παραγωγή τσικουδιάς


Άμβυξ, αλ αμπίκ, λαμπίκος, δηλαδή αποστακτήρας, δηλαδή… ρακοκάζανο!

Είδαμε ότι η απόσταξη είναι μια μέθοδος διαχωρισμού μειγμάτων. Πως παράγεται όμως η τσικουδιά;

Τσικουδια Κρήτης Πνεύμα” Απο το βιΒλιο του Φωτογράφου Ανδρέα Σμαραγδή from Ag mastermind on Vimeo.

Διαδικασία Παραγωγής Τσικουδιάς

Βήμα 1ο

  • Καθαρίζουμε τα σταφύλια από τυχών σάπιες ρόγες και αφαιρούμε τα τσάμπουρα (προαιρετικά, γιατί έχουν ξυλοκαϊνη που ‘βαράει’ στο κεφάλι να μην την μεταφέρουμε στο ποτό)

 Βήμα 2ο

  • Πατάμε τα σταφύλια ίσα-ίσα να σπάσουν οι ρόγες και τα βάζουμε στο δοχείο.
  • Αφήνουμε 20-30 εκ. κενό από την κορυφή για να μην ξεχειλίσουν με το βρασμό.
  • Στρώνουμε από πάνω καθαρά και πλυμένα ταβλάκια και τα πλακώνουμε με επίσης καθαρές και πλυμένες πέτρες ή μάρμαρα  (δεν χρησιμοποιούμε μέταλλα !)
  • Σκεπάζουμε το δοχείο χωρίς να το σφραγίσουμε για να φεύγουν οι αναθυμιάσεις του βρασμού.
  • Τα ελέγχουμε κάθε μέρα, την πρώτη βδομάδα τουλάχιστον που ο βρασμός έχει φούρια, να έχει από πάνω μόνο ζουμί και όχι στράφυλα γιατί θα ξιδιάσουν και αντί ρακή θα βγάλουμε ξύδι.

 Βήμα 3ο

  • Μετά από 30-40 μέρες που έχει ολοκληρωθεί ο βρασμός, έχουν μετατραπεί τα σάκχαρα σε οινόπνευμα, στήνουμε τον αποστακτήρα.
  •  Βάζουμε στράφυλα στον αποστακτήρα ανακατεμένα με το ζουμί, τον σφραγίζουμε και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά.
  • Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να γίνει αργά και αβίαστα η απόσταξη.
  • Ελέγχουμε το δοχείο με το νερό που περνάει το σπιράλ με τον ατμό, να είναι πάντα κρύο και το ανανεώνουμε, για να γίνεται πλήρης η υγροποίηση.
  •  Το πρώτο αποστακτικό υγρό που θα τρέξει το πετάμε γιατί είναι οι υδρατμοί που υπήρχαν στον αποστακτήρα πριν αρχίσει να βράζει. Άλλωστε αν το μετρήσουμε με το γράδο θα δούμε ότι δεν έχει βαθμούς.
  • Αρχίζουμε να συλλέγουμε τη ρακή που είναι 25-28-30 βαθμούς. Αυτό εξαρτάται από το πόσο γλυκά ήταν τα σταφύλια, θα ξεκινήσει η ρακή με υψηλούς βαθμούς.
  • Όσο προχωράει η απόσταξη, οι βαθμοί χαμηλώνουν, θα κατέβουν στους 15-14-13 μέχρι να τρέχει πια νερό. Γιαυτό βάζουμε τη ρακή όλη μαζί σε ένα δοχείο και την μετράμε ανά διαστήματα και όταν δούμε ότι έχει γύρω στους 18-19 βαθμούς σταματάμε την απόσταξη.

Αν θέλουμε, κρατάμε λίγη ρακή από την πρώτη υψηλόβαθμη που θα τρέξει να την χρησιμοποιούμε για εντριβές, τώρα που το καθαρό οινόπνευμα είναι πανάκριβο, αυτή είναι η λεγόμενη πρωτόρακη.

Απάντηση

Αρέσει σε %d bloggers: